Miso zázrak

Miso pasta je zázrak Japonskej kuchyne!

Čo je miso?

Miso je tradičné japonské korenie. Ide o pastu vyrobenú fermentáciou sójových bôbov so soľou a kōji (huba Aspergillus oryzae). Okrem sójových bôbov sa na fermentáciu používajú aj ryža, jačmeň, morská riasa alebo ďalšie prísady. Používa sa na prípravu omáčok a nátierok, na nakladanie zeleniny, rýb alebo mäsa. U nás je najznámejším použitím kombinácia s vývarom daši na polievku miso, ktorá je základom japonskej kuchyne. Miso má vysoký obsah bielkovín, je bohaté na vitamíny a minerály a v Japonsku má dôležitú výživovú úlohu. Miso sa v Japonsku hojne používa v tradičnej aj modernej kuchyni, pričom si získava záujem po celom svete. Typické miso je slané, ale jeho chuť a vôňa závisí od prísad a procesu fermentácie. Rôzne druhy misa môžu byť popisované ako slané, sladké, zemité, ovocné a pikantné.

História

Pôvod japonského misa nie je celkom jasný. Obilné a rybie miso sa v Japonsku vyrábalo už pred dávnymi vekmi. Nazývalo sa jōmon miso a podobá sa prvým omáčkam na báze rýb a sóje, ktoré sa vyrábali v celej východnej Ázii. Predchodca súčasného misa sa dostal do Japonska pravdepodobne v rovnakom období ako buddhizmus v šiestom storočí n. l. Táto fermentovaná potravina sa nazývala shi. V dávnych dobách sa bežné jedlo skladalo z misky ryže, sušenej ryby, porcie misa a čerstvej zeleniny. Neskôr buddhistickí mnísi zistili, že sójové bôby je možné rozomlieť na pastu, a tak vznikli nové metódy varenia, pri ktorých sa už miso používa na ochutenie iných jedál. V stredoveku sa objavuje slovo temaemiso, čo znamená domáce miso. Vzhľadom na to, že výroba misa je pomerne jednoduchá, sa domáce verzie rozšírili po celom Japonsku. V období Edo (1603-1868) sa miso nazývalo aj hishio a kuki. V tejto dobe po celom Japonsku vznikli rôzne druhy misa, ktoré zodpovedali jednotlivým miestnym podmienkam a kultúre. Dnes sa miso vyrába priemyselne vo veľkom množstve a tradičné domáce miso sa stalo vzácnosťou. V posledných rokoch sa objavilo mnoho nových druhov miso, vrátane tých, ktoré sú vyrobené z iných než sójových bôbov, alebo majú znížený obsah soli kvôli zdraviu.

Výroba

Na výrobu misa sa môže používať akákoľvek zmes sójových bôbov, jačmeňa, ryže, pohánky, prosa, žita, pšenice, konopného semena, cykasu a ďalších. V poslednej dobe začali výrobcovia v rôznych krajinách predávať miso aj z cíceru, kukurice, fazúľ azuki, amaranty a quinoy. Doba kvasenia sa pohybuje od iba piatich dní až po niekoľko rokov. Širokú škálu japonského misa je ťažké klasifikovať, ale bežne sa to robí podľa druhu zrna, farby, chuti a pôvodu. Mnoho regiónov má vlastnú špecifickú variantu štandardu miso. Napríklad sójové bôby používané v miso Sendai sú oveľa hrubšie ako v bežnom sójovom miso. Miso vyrobené s ryžou, ako je shinshu miso a shiro miso, sa nazýva kome miso.

Typy misa a chuť

Chuť, vôňa, štruktúra a vzhľad misa sa líšia podľa regiónu a ročného obdobia. Medzi ďalšie dôležité premenné, ktoré sa podieľajú na chuti konkrétneho misa, patrí teplota, dĺžka fermentácie, obsah soli, odroda kōji a fermentačná nádoba. Najbežnejšie chuťové kategórie misa sú:

Širomiso – biele miso je najrozšírenejšie miso. Hlavnými zložkami sú ryža, jačmeň a malé množstvo sóje. V porovnaní s červeným misom má biele miso veľmi krátku dobu fermentácie. Chuť je sladká a umami je jemné alebo ľahké (v porovnaní s červeným misom).

Akamiso – červené miso zreje niekedy aj viac ako jeden rok. V dôsledku zrenia sa preto farba postupne mení z bielej na červenú. Charakteristickými znakmi chuti sú slanosť a určitá trpkosť s umami. Väčšinou ide o miso so silnejšou chuťou.

Kome miso – "ryžové miso" môže byť žlté, žltobiele, červené atď. Biele miso sa vyrába z varených sójových bôbov a načervenalé miso sa vyrába z varených sójových bôbov.

Mugi miso – "jačmenné miso" je biele miso, ďalšie načervenalé miso mugi sa vyrába v severnej oblasti Kanto. Mugi miso má osobitnú vôňu.

Mame miso – "sójové miso" je tmavšie, červenohnedé než kome miso. Nie je také sladké ako niektoré iné odrody, ale má určitú trpkosť a dobré umami. Toto miso vyžaduje dlhú dobu zrenia.

Miso Chōgō alebo Awase – "zmiešané miso" sa vyrába v mnohých druhoch, pretože je zmesou iných druhov misa. Tým sa môžu zlepšiť slabé stránky jednotlivých druhov miso. Napríklad miso mame je veľmi slané, ale v kombinácii s misom kome má výsledný produkt jemnú chuť.

Najbežnejšími druhmi miso sú biele a červené (širomiso a akamiso), ale v jednotlivých oblastiach Japonska môžu byť preferované ďalšie lokálne druhy. Škála rôznych typov je veľmi rozsiahla, ale s väčšinou z nich sa u nás nesetkáte. Rôzne druhy miso past u nás nájdete tu.

Fermentácia

Jedinečné vlastnosti a chuťový profil misa je zásluhou zlúčenín, ktoré vznikajú pri procese fermentácie. Miso sa v závislosti na odrode skladá zo štartovacej kultúry nazvanej koji, sójových bôbov a obvykle aj obilnín (ryža, jačmeň alebo žito). Miso prechádza dvojfázovým procesom: najprv sa vytvorí koji a potom sa koji spojí s ostatnými zložkami a zmes sa nechá fermentovať a zrieť.

Výroba koji

Koji sa vyrába tak, že sa pleseň Aspergillus oryzae prenesie na spařenú bielu ryžu. Táto kultúra plesne pochádza zo sušených spor A. oryzae, ktoré sa nazývajú tane-koji alebo "štartovací koji" a sú izolované z rastlinnej hmoty (obvykle ryže) a kultivované.

Skladovanie a príprava

Miso sa obvykle dodáva vo forme pasty v uzavretej nádobe, ktorú je potrebné po otvorení chladiť. Prírodné miso je živá potravina obsahujúca mnoho prospešných mikroorganizmov, ako je Tetragenococcus halophilus, ktoré môžu byť zničené prevarením. Z tohto dôvodu by sa miso malo pridávať do polievok alebo iných pripravovaných pokrmov tesne pred ich odstavením z tepla.

Použitie

Miso je súčasťou mnohých japonských jedál. Najčastejšie sa objavuje ako hlavná zložka polievky miso, ktorú je každý deň veľká časť japonskej populácie. Spojenie obyčajnej ryže a polievky miso je považované za základný kameň japonskej kuchyne. Polievka miso je základom tradičnej japonskej raňajky. Miso sa používa v mnohých ďalších druhoch polievok a polievkam podobných pokrmov, vrátane niektorých druhov ramenu, udonu, nabe a imoni. Tieto pokrmy majú zvyčajne pred názvom predponu miso (napríklad miso-udon). Mnoho tradičných sladkostí používa sladkú, hustú polevu miso, napríklad mochi a dango. Cukrovinky s glazúrou miso sú silne spojené s japonskými festivalmi, ale v supermarketoch sú k dispozícii celoročne.

Medzi ďalšie potraviny, ktorých súčasťou je miso, patria napríklad:

dengaku (miso sladené melasou používané na grilovanie)

yakimochi (na drevenom uhlí grilované mochi zalité miso)

zelenina alebo huby dušené v miso

marinády: ryby alebo kuracie mäso možno cez noc marinovať v kombinácii misa a ryžového vína a následne grilovať

kukuřičný klas sa v Japonsku často potiera miso shiro, balí do fólie a griluje

omáčky: omáčky ako misoyaki (varianta teriyaki)

dipy: používajú sa ako dip k zelenine (napr. uhorky, daikon, mrkva atď.)

príloha: miso sa často konzumuje nielen ako korenie, ale aj ako príloha. Zmiešané alebo uvarené miso s korením alebo zeleninou sa nazýva okazu-miso a často sa konzumuje s horúcou ryžou alebo sa natiera na onigiri.