Ryža na sushi

Sushi ryža je neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne a kľúčom k dokonalému sushi. Tieto malé, lepkavé zrná sú viac než len ingredienciou – nesú v sebe tradíciu, históriu a umenie, ktoré si podmanilo celý svet. Čo však stojí za tajomstvom jej jedinečnej chuti a textúry?

História

Pôvod sushi ryže siaha hlboko do starovekého Japonska, keď sa ryža používala na fermentáciu rýb. Tento proces sa nazýval narezushi a hoci bola ryža pôvodne len „obalom“ na uchovanie rýb, postupne si našla cestu aj na tanier. Až v období Edo (1603–1868) sa sushi transformovalo do podoby, akú poznáme dnes. Kto ako prvý prišiel s nápadom kombinovať ochutenú ryžu s čerstvou rybou, ostáva záhadou, no Japonci veria, že to bol Hanaya Yohei, ktorý spopularizoval tzv. nigiri sushi.

Ako sa pestuje

Sushi ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari – jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Táto ryža rastie v Japonsku na poliach bohatých na minerály a zavlažovaných čistou horskou vodou. Kľúčovým faktorom je podnebie – vlhké leto a mierna zima vytvárajú ideálne podmienky pre dozrievanie. Dnes sa pestuje nielen v Japonsku, ale aj v USA, Taliansku a ďalších krajinách s podobným podnebím.

Druhy

Nie všetky druhy ryže sú vhodné na sushi. Odroda Japonica je známa svojimi krátkymi, guľatými zrnami, ktoré sú po uvarení lepkavé a ideálne na tvarovanie. Medzi najčastejšie druhy patria:

• Koshihikari – prémiová ryža s jemnou sladkastou chuťou
• Sasanishiki – ľahká a menej lepkavá, ideálna na jemnejšie druhy sushi
• Calrose – pestovaná mimo Japonska, bežne používaná ako alternatíva

Ako pripraviť sushi ryžu

Príprava sushi ryže je umenie. Každý krok je dôležitý:

• Umývanie: Ryžu dôkladne prepláchnite studenou vodou, kým nie je voda číra – odstránite tým prebytočný škrob.
• Namočenie: Nechajte ryžu nasiaknuť vo vode 30 minút, aby sa rovnomerne uvarila.
• Varenie: Varte v pomere 1:1,2 (ryža:voda) na miernom ohni alebo v ryžovare.
• Ochutenie: Zmiešajte ryžový ocot, cukor a soľ (tradične 2:1:0,5) a ešte teplú ryžu týmto nálevom jemne premiešajte.

Rozdiel oproti bežnej ryži

Na rozdiel od dlhozrnnej ryže, ktorá sa často používa v európskej kuchyni, je sushi ryža krátkozrnná a oveľa lepkavejšia. Táto vlastnosť zabezpečuje, že ryža drží tvar, čo je nevyhnutné pri formovaní sushi. Dlhozrnná ryža by sa rozpadala a chuťovo by sa nehodila k typickému sushi.

Tipy na skladovanie a použitie

• Skladovanie: Sushi ryžu skladujte na suchom a tmavom mieste, najlepšie v uzavretej nádobe. Po otvorení spotrebujte do 6 mesiacov, aby nestratila chuť.
• Zvyšky: Uvarenú sushi ryžu môžete uchovávať v chladničke až 2 dni, ale opätovným ohrevom stráca svoju textúru.
• Využitie: Okrem sushi môžete ryžu použiť aj do jedál ako onigiri (ryžové guľky) alebo chirashi (miešané sushi).

Sushi ryža je oveľa viac než len príloha – je základom celého kulinárskeho zážitku. Jej bohatá história, spôsob pestovania a starostlivá príprava vytvárajú základ pre dokonalé sushi. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, správna sushi ryža je prvým krokom k úspechu.