Všetko o sójovej omáčke

Čo je sójová omáčka?

Pravá sójová omáčka je tradičné ázijské dochucovadlo vyrábané fermentáciou sójových bôbov. Sójová omáčka je jedným z najstarších korení na svete. Vyrába sa z fermentovaných sójových bôbov, ktoré sa miešajú s pšenicou, jačmeňom alebo ryžou. V Číne sa sójové bôby pestujú tisíce rokov.

História sójovej omáčky

Ľudia sa už od pradávna snažili rôznymi spôsobmi konzervovať jedlo, aby mali zabezpečený prísun potravy počas celého roka. Jednou z metód konzervácie je nakladanie potravín do soli. Nakladanie do soli sa využíva na uchovanie rýb, bravčového, kuracieho mäsa a všeobecne mäsových výrobkov. Práve z tohto základu vznikla sójová omáčka (k nakladaným potravinám sa začali pridávať aj sójové bôby). Významným míľnikom bol príchod budhizmu do Ázie, ktorý so sebou priniesol vegetariánsky spôsob stravovania. Vďaka vegetariánskym stravovacím návykom sa mäso začalo nahrádzať rastlinnými alternatívami, pričom sójové bôby sa stali jednou z nich a obľúbenou sa stala fermentovaná sójová pasta. Ďalšou krajinou, ktorá si sójovú omáčku obľúbila a zároveň vylepšila jej receptúru, bolo Japonsko. Do Japonska sa sójová omáčka dostala vďaka japonskému kňazovi zen-budhizmu, ktorý navštívil Čínu. Japonci však urobili isté vlastné úpravy v recepte a na výrobu fermentovanej pasty použili nielen sóju, ale aj pšenicu, a to v rovnakom pomere. Takto vznikla sójová omáčka jemnejšej chuti, ktorá neprebíja prirodzenú chuť ostatných potravín.

Ako sa vyrába sójová omáčka?

Výroba tradičnej a priemyselnej sójovej omáčky sa líši najmä spôsobom výroby. Tradičná sójová omáčka vzniká fermentáciou, zatiaľ čo priemyselne vyrábaná sójová omáčka, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Líšia sa chuťou aj cenou. Fermentovaná sójová omáčka je prirodzene drahšia, zatiaľ čo hydrolyzovanú nájdete v každom obchode medzi ostatnými priemyselnými dochucovadlami a je výrazne lacnejšia.

Výroba sójovej omáčky pomocou 2 metód:

1. Tradičný proces
Zahŕňa starostlivý výber sójových bôbov a pšenice, ktoré sú rozdrvené a zmiešané dohromady. Potom sa k zmesi pridá voda a privedie sa do varu, kým zrná nezmäknú. Keď zmes vychladne na približne 27 stupňov, pridá sa Aspergillus (rod vreckovýtrusných húb z radu plesnivkotvarých). Zmes sa potom nechá zrieť 3 dni v perforovanej nádobe. Potom sa do zmesi pridá voda a soľ a nechá sa zrieť vo fermentačnej nádrži po dobu 5–8 mesiacov. Počas tohto obdobia pôsobia enzýmy na sójové bôby a pšenicu, ktoré rozložia na aminokyseliny a neskôr na kyselinu mliečnu a alkohol. Pomocou filtračného procesu sa potom oddelí sójová omáčka od pšenice a sójových bôbov a pasterizuje sa, aby sa zvýšila jej trvanlivosť a pridala sa väčšia chuť a vôňa.

2. Chemický proces
Moderné technológie zaznamenali rozmach procesu nazývaného hydrolýza, ktorý nahradil zdĺhavý fermentačný proces. Zmes sa varí v kyseline chlorovodíkovej po dobu 15 až 20 hodín, aby sa uvoľnili aminokyseliny, potom sa zmes ochladí. Použitím uhličitanu sodného sa aminokyseliny neutralizujú, následne sa miešajú s aktívnym uhlím a napokon sa čistia filtráciou. Farbu, vôňu a chuť tento produkt získava pridaním karamelového farbiva, kukuričného sirupu a soli.

Druhy sójovej omáčky

Light soy sauce (Ľahká sójová omáčka)
Ak čínsky recept žiada sójovú omáčku a nešpecifikuje konkrétny typ, myslí sa tým light soy sauce. „Light“ v názve neznamená, že ide o produkt so zníženým obsahom soli alebo kalórií, ako je to zvykom pri iných produktoch. Číňania a Taiwančania zvyčajne používajú tento typ sójovej omáčky ako základ marinád, dressingov a vyprážaných jedál. Light soy sauce sa používa ako univerzálne dochucovadlo na zlepšenie chuti akéhokoľvek pokrmu.

Dark soy sauce (Tmavá sójová omáčka)
Zreje dlhšie ako ľahká sójová omáčka. Obsahuje aj ďalšie prísady, ako je melasa, karamel a kukuričný škrob. Je sladšia, hustejšia a tmavšia ako ľahká sójová omáčka. Má silnejšiu textúru, menej slanú a sladšiu chuť. Číňania a Taiwančania bežne používajú tmavú sójovú omáčku v dusených jedlách. Tmavá omáčka dodáva jedlu príjemnú karamelovú farbu a jemne sladkastú chuť.

Thick soy (Hustá sójová omáčka)
Hustá sójová omáčka sa vyrába s vyšším obsahom cukru. Obsahuje viac pšenice a niekedy aj škrobu. Má sladkastú chuť a zvyčajne sa používa v smažených jedlách a dipoch. Ak nemáte po ruke hustú sójovú omáčku, môžete v niektorých receptoch použiť ustricovú omáčku.

Tamari
Tamari sa používa predovšetkým pri tepelnej úprave jedál.

Shoyu
Shoyu sa používa hlavne za studena, napríklad na dochucovanie sushi.

Rozdiel medzi čínskou a japonskou sójovou omáčkou
Výroba čínskej sójovej omáčky trvá niekoľko týždňov, zatiaľ čo japonské omáčky zrejú niekoľko mesiacov. Majú nižší obsah soli a obsahujú praženú pšenicu, ktorá vylepšuje chuť, arómu aj farbu. V dnešných receptúrach už pšenicu často používajú aj čínske omáčky. V Japonsku sa používajú dva typy sójovej omáčky – Shoyu a Tamari. Omáčka Tamari sa vyrába len zo sójových bôbov. Shoyu vzniká zo zmesi sójových bôbov a pšeničných zŕn.

Použitie sójovej omáčky
Sójová omáčka sa využíva pri príprave sushi, na dochutenie ázijských stir-fry jedál, polievok, šalátov, omáčok aj marinád. Dochutiť ňou môžete mäso, zeleninu aj ryby.

Skladovanie
Otvorenú omáčku treba uchovávať v chlade, najlepšie v chladničke, a mala by vydržať 2–3 roky.

Kde kúpiť a náš tip:
Majte na pamäti, že kvalitná sójová omáčka sa vyrába fermentáciou, zatiaľ čo priemyselne vyrábaná, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. V kvalitnej sójovej omáčke sa nebudú nachádzať žiadne umelé dochucovadlá, farbivá či konzervanty. Na našom e-shope nájdete kompletný sortiment kvalitných sójových omáčok.